Дрожжи оживляют сусло

Огромное значение для процесса брожения имеет четвертая составная часть пива - дрожжи. Это слово было уже в древненемецком языке, и оно созвучно глаголу «поднимать», что дрожжи и делают, когда пивное сусло начинает бродить и пениться. Проще говоря, дрожжи расщепляют солодовый сахар на диоксид углерода и алкоголь. Еще 150 лет назад пивовары были зависимы от случая, и дрожжи нередко портили пиво. До 1550 года вообще ничего не было известно о существовании и действии пивных дрожжей. В те времена люди верили, что медовый напиток делают медовые ведьмы, а пиво сбраживают - пивные ведьмы. А еще раньше эту способность приписывали германскому богу Вотану, который якобы плевал в чан, после чего пиво начинало бродить. В середине XVI века в Мюнхенском положении о пиве впервые упоминается разница между дрожжами верхового и низового брожения.

Южногерманские пивовары придавали большое значение целенаправленному использованию преимуществ дрожжей низового брожения, работающих при температуре от 4 до 10 °С. Такую температуру было легко поддерживать в холодное время года в подвале и без использования холодильных установок. Крепкое пиво низового брожения, которое варилось не позднее начала апреля, в наши дни именуемое мартовским пивом, можно было хранить месяцами. Иногда прибегали к запасам льда, сделанным еще зимой. Производство пива верхового брожения (пшеничное, светлое, эль, портер), которое бродит при температуре от 18 до 22 С, до XVI века было единственной технологией, которой более или менее владели пивовары. Раньше такое пиво не было предназначено для длительного хранения. Поэтому ни для производства, ни для хранения не требовалось особого охлаждения. Но что было делать какому-нибудь северно-германскому или английскому пивовару, если после плохого урожая у него в распоряжении не было достаточного количества ячменя, а сам он разбирался только в пиве верхового брожения, запасов которого для продажи у него тоже не было?

Французский химик и микробиолог Луи Пастер в середине XIX века обнаружил, что за брожение отвечают микроскопические дрожжевые грибы с одиночными клетками. Он также установил разницу между дрожжами, вызывающими алкогольное брожение, и нежелательными дрожжами, приводящими к молочнокислому брожению. Датчанин Эмиль Кристиан Хансен открыл в конце XIX века множество колоний дрожжей и впервые начал их селекционировать, что позволило добиться неизменного качества пива.

В наши дни в распоряжении пивоваров имеется целый ряд сортов дрожжей. Однако полагаться лишь на собственные источники не стоит. В Вайенштефане, в Берлине и в Дании существуют дрожжевые банки, резервы чистых дрожжевых культур для пивной промышленности всей Европы. Так что отдельным пивным лабораториям не стоит бояться самого страшного - полного уничтожения всех имеющихся дрожжей. Прибегнув к помощи таких банков, не придется закрывать производство. На 100 литров - 1 гектолитр (1 гл) сусла нужно примерно пол-литра дрожжей низового брожения. Дрожжей верхового брожения на то же количество пивного сусла нужно вполовину меньше. В процессе брожения дрожжи примерно через сутки приводят к образованию пены на поверхности бродильного чана или в бродильной емкости с регулируемым давлением. Дрожжи размножаются сами по себе и в конце процесса либо всплывают на поверхность, либо оседают на дно. Из готового пива удаляется дрожжей в 4 раза больше, чем было внесено в сусло в начале процесса. Теоретически пивоварня могла бы непрерывно работать с собственными дрожжами, но на практике дрожжи используют не более 15 раз, так как со временем они дегенерируют, а это приводит к нежелательным результатам. Разумнее примерно через 10 процессов брать свежую культуру дрожжей. В пиве низового брожения дрожжи завершают свою работу через 7-10 дней. Их можно использовать еще, как и дрожжи верхового брожения, которые работают быстрее - 3-4 дня, а затем всплывают на поверхность, откуда и снимаются. Большинство сортов пива перед разливом проходят через фильтр, состоящий преимущественно из кизельгура или диатомовой земли. Это означает, что в этих сортах пива в конце концов не остается и следа дрожжей, которым они и обязаны своим «огнем», т. е. содержанием алкоголя. В последнее время в Германии вновь возросла популярность сортов пива, не прошедших фильтрацию, т. е. содержащих дрожжи и оттого мутноватых на вид. Особенно высоко ценится то, что оставшиеся частички дрожжей придают пиву дополнительные разнообразные вкусовые нюансы.