Хмель - источник неповторимой терпкости

Третий компонент пива это хмель. Его выращивают там, где в небо возносятся высокие шесты. Особенно это бросается в глаза в Халлертау между Мюнхеном, Инголыптадтом и Регенсбургом. Те пивовары, которые хотят лишний раз подчеркнуть изысканность и благородство своего продукта, любят указать происхождение хмеля. Такими знаменитыми местностями являются, например, Заац в Чехии, франкский Шпальт или Теттнанг близ Боденского озера. В Германии хмель - вьющееся растение семейства коноплевых - известен с VIII века. Сначала хмель изпользовался только как лекарственное растение. В наши дни он в основном используется в пивоварении, потому что придает пиву приятный горьковатый вкус и аромат, а также продлевает срок хранения пива. В одном сорте пива аромат и вкус хмеля интенсивнее, в другом - слабее, однако без хмеля пивоварение было бы немыслимо. Для производства пива годятся только неоплодотворенные женские цветки, так называемые шишки.

Откуда хмель родом, однозначно сказать невозможно. В средиземноморских странах хмель - дикорастущее растение. Точно известно лишь то, что после великого переселения народов, примерно с VI века, хмель стали использовать для производства пива финны, латыши и эстонцы. Затем популярность хмеля стала продвигаться на запад. Лужицкие сербы возделывали это растение уже в VIII веке. В те времена хмель рос только в садах, а при правлении Каролингов - и в монастырских садах. Таких огромных плантаций, как в наши дни, тогда еще не было, землю использовали для выращивания более практичных и нужных культур. В нынешних областях возделывания хмеля, например, в Халлертау или в Шпальте южнее Нюрнберга, хмелеводство было известно уже тогда. Судя по всему, хмель в те времена употребляли в пищу в свежем виде как обычный овощ, например, как спаржу.

Только в XII веке хмель в Центральной Европе прочно занял свое место как неотъемлемый компонент изготовления пива. Святая Хильдегард фон Бинген подчеркивала наряду с другими важными свойствами горького растения способность продлевать срок хранения напитков. Особый вкус пиву придают прежде всего лупулины, маленькие клейкие железы на женских соцветиях. Они содержат секрет, состоящий из масел хмеля, горьких и дубильных веществ, придающих пивному суслу горьковатый вкус и прозрачность. Кроме того, эти вещества обладают антисептическими свойствами и предотвращают размножение молочнокислых бактерий, что продлевает срок хранения готового пива. Уже издревле считалось, что хмель убивает болезнетворные микробы. Больным туберкулезом давали много пива.

Положительное действие напитка объясняется свойствами лупулина, которые еще недостаточно изучены. Если хмель убирают несвоевременно, тонкий аромат превращается в неприятный, напоминающий сыр запах. Свежесорванные шишки хмеля содержат от 75 до 80 % воды. Чтобы важные компоненты не улетучились, содержание воды нужно немедленно снизить до 10-12%. Кроме того, хмель консервируется путем легкой сульфитации. Затем шишки упаковывают в тюки по 100 кг или прессуют, после чего лупулин не может улетучиться. Очень важно хранить хмель в прохладном, темном и сухом месте, лучше всего в больших оцинкованных жестяных емкостях. В качестве альтернативы используется сублимационная сушка или различные методы получения экстракта хмеля, что не ухудшает вкусовых качеств пива.