Краткое описание процесса пивоварения

Важнейшие фазы самого процесса варки - это затирание солода, варка основного сусла, брожение и созревание пива. Сначала затирается солод, причем это целая наука - как именно это делается, насколько мелкими должны быть частички для определенного сорта пива. Смолотый солод должен состоять из грубых и мелких крупинок, а также из мелкой муки, причем ости должны оставаться пивного сусла. Для каждого сорта пива нужна своя пропорция. В затирочном чане смешиваются измельченный солод и вода. Энзимы солода, прекратившие свою работу после сушки, снова оживают. Они превращают крахмал в солодовый сахар. Для усиления этого процесса каша из солода постепенно нагревается до 70 °С, т. е. до температуры осахаривания. При этом весь оставшийся крахмал превращается в солодовый сахар, растворяющийся с другими растворимыми компонентами молотого солода в воде. Теперь вся эта масса перекачивается в чан для очистки. Это большое сито, которое снизу пока закрыто. Здесь затертый солод оставляют на определенное время, чтобы нерастворимые частички, которые называются дробиной, осели на дно. Благодаря остям, которые, как вы помните, остались нетронутыми, дробина не склеивается и сама выступает в роли дополнительного сита. Затем сито открывается, и сквозь него просачивается прозрачное и светлое сусло.

В дробине содержится множество ценных компонентов, которые не растворились, поэтому се разрыхляют и промывают горячей водой. Так постепенно разбавляется густое сусло. Сусло попадает в варочный чан. Некоторые пивоварни устанавливают медные чаны перед огромными витринами, чтобы привлечь внимание и укрепить свой имидж. В наши дни большинство чанов производится из нержавеющей стали, которая ничем не хуже меди, зато дешевле и значительно легче чистится. В варочном чане сусло доводится до кипения, а затем в него добавляют хмель. Дозировка зависит от множества факторов: от консистенции хмеля, от качества воды и от сорта пива. Например, для эскпортного пива хмеля берется в 2 раза меньше, чем для пльзенского пива. Инстанцией, принимающей решение, остается пивовар, который благодаря многолетнему опыту работы и собственному чутью может точно определить нужное количество хмеля. Основное сусло, т. е. солод и вода, и хмель варятся от 1,5 до 2,5 часов. Так убиваются микробы, а энзимы разрушаются до такой степени, что уже не могут вызвать химических изменений. Одновременно выделяются ароматические вещества хмеля, соединяющиеся со вкусом солода. При варке можно точно определить, какой концентрации должно быть сусло. В зависимости от предусмотренного содержания основного сусла воде дают выкипеть в большей или меньшей степени. Затем отвар процеживают. Поскольку таким образом невозможно удалить все твердые частички, суслу еще раз дают отстояться и остыть. Теперь оседают даже мельчайшие вещества. По другой технологии осадок удаляют с помощью центробежной силы. Прежде чем в сусло добавляется последний ингредиент - дрожжи, оно должно хорошенько охладиться. Для пива верхового брожения нужна температура от 18 до 22 С, для пива низового брожения - от 6 до 10 °С. Новые ускоренные методы сбраживания пива низового брожения допускают температуру до 20 °С, что сокращает продолжительность брожения примерно в 2 раза. В бродильных чанах приблизительно через сутки образуется толстый желтовато-белый слой пены - это показатель того, что дрожжи работают, т. е. солодовый сахар превращается в алкоголь и углекислый газ. Чем больше образуется алкоголя, тем сильнее уменьшается концентрация экстракта в сусле, в среднем на 4%. Сахаромером измеряется степень сбраживания пива. Процесс брожения может продолжаться до 10 дней. Затем дрожжи удаляют, за исключением нескольких сортов пива, в которых остается небольшая доля дрожжей. Молодое или «зеленое» пиво уже в принципе готово, однако оно должно дозревать еще несколько недель или месяцев. Созревание происходит в огромных емкостях. Исключение составляет пшеничное пиво, которое разливается в бутылки. Раньше для созревания и хранения пива использовались деревянные бочки. В наши дни (по крайней мере, в Германии) такие старые бочки сохранились в считанных пивоварнях. Некоторые пивовары все же совершенно сознательно не отказываются от деревянных бочек. Дубильные и вкусовые вещества дубовых бочек влияют на характер хранящегося в них пива. Но для многих людей не менее важна особая деревенская атмосфера, которую создают эти старые бочки. Будь то золотистое светлое или пряное темное пиво, налитое из бочек оно кажется вкуснее налитого из блестящих стальных емкостей.

При дображивании и созревании пива важными условиями являются: поддержание низкой температуры (около О °С или чуть ниже) и постоянного давления. Для этого на емкостях используются шпунтаппараты, которые постоянно сохраняют пиво под одинаковым давлением. Кроме того, лишний углекислый газ, образующийся при дображивании и уже не соединяющийся с пивом, постепенно улетучивается. После созревания пиво еще раз фильтруют (за исключением упомянутых выше сортов) и заливают в цистерны, бочки, бутылки или банки. Пиво низового брожения сразу же помещают в холодное место. Пиво верхового брожения сначала примерно неделю выдерживают в бутылках в теплом месте, чтобы совершился процесс так называемого бутылочного дображивания. Затем это пиво еще несколько недель хранят в прохладном месте. После этого краткого обзора великого искусства пивоварения мы просто обязаны выпить пива за здоровье всех тех людей, которые своими знаниями и кропотливым трудом приготовили для нас этот прекрасный напиток. Ваше здоровье! практически нетронутыми. Соотношение отдельных компонентов солода, а также используемая вода определяют характер и качество.