Пиво - виды и сорта пива, пивоварение и рецепты приготовления пива и много всего интересного про пиво
 
Пиво
Немного о пиве
Немного о пиве
Из истории пива
Производство пива
Крепкое пиво легко варить
Пиво разных стран
Оформление пивных столиков
Сорта и типы пива со всего мира
Сорта пива
Сорта пива
Разнообразие элей
Пшеничное пиво
Пиво низового брожения
Пиво самопроизвольного брожения
Гибридные сорта
Особые сорта
Россия, Германия, Чехия
Россия, Германия, Чехия
Бельгийское пивоварение
Пивные традиции в России
Датское королевство
Чешское пиво
Виды пива
Виды пива
Живое и пастеризованное пиво
Фильтрованное и не фильтрованное
Пиво с добавками
Пиво на розлив или в таре
Пиво на розлив или в таре
Разливное пиво: лучше или нет?
Стеклянная тара и железная тара
Болезни пива
Наш организм и пиво
Экспертное мнение
Но, губит людей не пиво
Лечение пивом
Интересное о пиве
Пивная река времени
История пива
Пивное цунами в Европе
Пиво во время поста
Немецкие пивные традиции
Английский эль
Вересковый эль
Разговоры о пиве
Пиво в законе
Технологии приготовления пива
Солод – всему голова
Виды брожение
Разливное, цельное и крепкое
Вода – не пиво
Душистый хмель
Пиво своими руками
Приготовление сусла
Варка сусла
Основное брожение
Укупоривание и хранение
 

Солод в поле не растет

Солод в поле не растетСолод для нашего обычного пива производится, как правило, из ячменя. Но и другие злаки годятся для получения солода. Например, для пшеничного пива берется поровну пшеничного и ячменного солода. Возникает закономерный вопрос, почему нельзя варить пиво непосредственно из злаков. Для того, чтобы в процессе брожения получить алкоголь, нужен сахар. Злаки же состоят преимущественно из крахмала и белка, которые не растворяются в воде. Люди уже давно догадались, как можно перехитрить законы природы. После тщательной очистки зерно проращивается в огромных помещениях под строгим контролем. Для этого зерна смачивают и выкладывают на плоские решетки или в большие ящики. Температура должна составлять 17-18 С.

Уже при проращивании благодаря активизированным энзимам и ферментам крахмал превращается в растворимый сахар, а белок - в растворимые соединения. Затем проращивание прекращают, зерна и зародыши поступают в сушильню, где из них удаляют практически всю влагу. Позже в варочном цеху пивоваренного завода, когда затор варится, названные выше процессы снова активируются, и вкус ячменя или пшеницы может проявиться в полную силу. Готовый солод, после того как удалены ростки, внешне ничем не отличается от непророщенного ячменя или пшеницы. Однако зерна солода намного мягче и сладковатые на вкус, потому что часть крахмала уже превратилась в сахар, точнее в мальтозу. Мальтоза хорошо усваивается организмом, кстати ее используют не только в пивоварении, но и в пекарном деле. Структура зерна, а также то, как оно проращивается и сушится, имеет решающее значение для качества и вкуса пива. К хорошему пивному ячменю предъявляются высокие требования: зерна должны быть равной степени зрелости, с тонкой остью, невысоким содержанием воды, - не более 14-15%, не слишком высоким содержанием белка - от 8 до 11,5 %, однако с развитой всхожестью. Только в Западной Европе насчитывается почти 300 сортов ячменя, пригодного для пивоварения. В наши дни за небольшим исключением используются различные сорта ярового ячменя. Ячмень используется и для производства пшеничного пива, причем берется две трети пшеницы и треть ячменя или пшеница и ячмень поровну. Это позволяет получить прекрасное пиво с характерным пшеничным вкусом. Несмотря на то что у пшеницы нет остей, из-за чего зерна плотнее прилегают, пшеничный солод производится почти так же, как и ячменный.

Даже у испытанного сорта ячменя зерна могут быть самого разного качества, в том числе в зависимости от региона возделывания, как и в виноградарстве. К тому же колебания климатических условий в течение года влияют на содержание воды и белка, на всхожесть ячменя. По этой причине хорошие пивоварни поддерживают прямые связи с фермерами, которые выращивают для них ячмень. Солод производится не круглый год. Например, солодовня пивоварни «Berg» в Верхней Швабии после сбора урожая в конце лета работает до апреля следующего года.

Примерно половина произведенного солода используется самим предприятием, а остальной продается окрестным пивоварням в радиусе ста километров, нередко бартером. В самом начале солодоращения необходимы следующие этапы: автоматизированное очищение свежеубранного зерна, удаление остей, сушка и хранение до тех пор, пока зерна не смогут пускать ростки. Последнее очень важно по той причине, что природа снабдила злаковые культуры защитой от прорастания зерен на корню. Это может занять от нескольких недель до нескольких месяцев, причем процессы находятся под непрерывным контролем. Способное пустить росток зерно живет, дышит и нуждается в кислороде, поэтому необходимо постоянно отводить образующийся углекислый газ. Для проращивания ячмень замачивают в воде на один-два дня. Содержание воды в зернах возрастает до 50%. Затем влажные зерна попадают на решетку или в ящики, где они и прорастают. В конце процесса, длящегося четыре-девять дней, у солода появляются настоящие зеленые побеги и длинные корешки. Поскольку при этом выделяется тепло, следует обеспечить достаточное охлаждение. Температура не должна быть выше 18 °С, иначе ячмень пересохнет.

Прорастание зерен прекращается в процессе сушки. Точное время определяет специалист- солодовник. Зеленый солод поступает в большие элеваторы, где он высушивается горячим воздухом. После этого в зернах остается от 2 до 4% влаги. В процессе сушки определяется цвет будущего пива. Светлый солод для светлого пива получается при температуре от 50 до 80 °С, темный солод для темного пива подвергается воздействию более высокой температуры - от 100 до 110 °С. Затем удаляют корешки и побеги, которые скармливают скоту, и процесс солодоращения считается завершенным. Перед дроблением солод выдерживается какое-то время - не менее 4-6 недель. Некоторые энзимы в процессе сушки приостанавливают свою активность под воздействием высоких температур, и нужно какое-то время, чтобы они снова в полную меру проявили качества, важные для внешнего вида, вкуса пива и его способности пениться. Солод нельзя хранить слишком долго или в неподходящих условиях. Через три месяца солод, особенно темный, утрачивает свой неповторимый аромат.
 
Пивоварение
Благослови пищу нашу и пиво
Случайное изобретение
Плюсы пивоварения
Минусы пивоварения
Секреты русских пивоваров
Рецепты приготовления пива
Реклама
кондитерская Славишна
торты на мужские праздники
(кондитерская Славишна - торты для мужчин)
Рецепты приготовления пива
Пиво домашнее
Пиво Ирландское
Пиво крестьянское
Пиво хвойное
Полезные советы
Рецепты блюд с пивом
Рецепты блюд с пивом
Супы, овощи, пикантная выпечка
Рыба
Дичь и птица
Мясо
Десерт, напитки
Пей пиво
Пей пиво
Бары, пабы и пивная культура
Дегустируем пиво
Закусок не желаете?
Правильное пиво
Осторожно, подделка!
Пиво с душком
Интересные факты о пиве
Пивные коллекции
Пивная философия
Готовим из пива
Готовим из пива
Первые блюда
Гарниры и овощи
Блюда из рыбы
Блюда из птицы
Блюда из мяса
Десерты
Напитки из пива
Пивные фестивали
Пивные фестивали
Октоберфест
Фестиваль пива в Ташкенте
Московский фестиваль пива
Пивной фестиваль в Петербурге
Пуланер Майбир
Пилснерфест
Ресурсы