Многое зависит от воды

В то время, как в вине вода абсолютно исключается, с пивом дело обстоит иначе. Вкус пива не в последнюю очередь зависит от воды, которая используется при его производстве. В общем и целом можно сказать, что вода для пивоварения не должна быть слишком жесткой. Следует отметить, что существуют большие различия между разными сортами пива. Например, дортмундская вода содержит соли серной кислоты и очень жесткая. Мюнхенская вода ненамного мягче, но из-за содержания углекислых солей. Темный солод лучше растворяется в воде, содержащей карбонаты, что и определяет характер темного мюнхенского пива. Что касается светлого пива, тут есть более глубокие различия.

Пльзенское пиво всегда варится из мягкой воды, лучше всего из родниковой, вытекающей из первичных пород. Многие пивоварни, расположенные в регионах с жесткой водой, где нет таких первичных пород, как гранит, гнейс или сланец, вынуждены принимать дополнительные меры для улучшения качества воды. Затраты очень высоки, но цель оправдывает средства. Мягкая вода способствует выделению белка во время варки сусла и предотвращает слишком интенсивное впитывание горечи из хмеля. Кроме того, при использовании мягкой воды процесс брожения протекает лучше, а пиво получается игристым. Несколько иначе дело обстоит с другими сортами светлого пива, не родственными пльзенскому. Для их производства можно использовать и более жесткую воду. Это относится к дортмундскому, терпкому экспортному и мюнхенскому пиву. Лишь в немногих источниках в Шварцвальде, в Зауерланде, в Зигерланде или в Эйфеле вода достаточно мягкая и подходит для производства пльзенского пива практически без дополнительной обработки.

Те производители, которым повезло воспользоваться этой счастливой возможностью, не забывают напомнить об этом в рекламе. Но и те, кто не рекламирует воду, варят далеко не худшее пиво, потому что технические возможности в наши дни поистине безграничны. Официальные учреждения в Германии дважды в год проверяют качество воды, которая используется для производства пива. По той причине, что в обычной питьевой воде встречаются нитраты и ядохимикаты (средства защиты растений), можно с уверенностью утверждать, что пиво - гораздо более чистый продукт, нежели вода.