Жаркое из косули

Времена радиоактивного заражения дичи в прошлом, поэтому сейчас снова можно безбоязненно употреблять в пищу мясо косули, которое сочнее и нежнее других лесных сородичей. Рагу рекомендуется запивать крепким пивом.

Мясо обмыть, обсушить, очистить от пленки. Мелко нарезать морковь, корень петрушки и сельдерей, лук нарезать кубиками. Овощи и специи высыпать в большую кастрюлю, залить водой и 0,5 л пива. Дать закипеть и варить 30 мин. Остудить, долить остальное пиво, и опустить в полученный маринад мясо на 2 дня. Кастрюлю накрыть крышкой поставить в прохладное место. Затем мясо вынуть, дать маринаду стечь. Овощи процедить. Обжарить в жире мелко нарезанный шпик, затем обжарить мясо со всех сторон и вынуть. В жир добавить немного маринада. Добавить овощи и варить 5 мин. Опустить туда мясо и тушить в разогретой до 180 °С духовке 1 час, время от времени поливая мясо жиром, оставшимся от жаренья и маринадом. Отделить мясо от костей, нарезать по косой, выложить на блюдо и поставить в теплое место. Жир с маринадом процедить, довести до кипения и заправить сметаной. По желанию можно добавить разведенный крахмал. Соус подается отдельно от мяса.

Филе косули из спинной части (~1,5 кг)

Для маринада:
2 моркови
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
2 луковицы
6 можжевеловых ягод
1 лавровый лист
1 ч. л. тимьяна
8 горошин черного перца
2 ч. л. соли
0,5 л воды
0,75 л пива «Bockbier»
200 г шпика
2 ст. л. жира для жаренья
200 г сметаны
1 ст.л. крахмала