Пиво - виды и сорта пива, пивоварение и рецепты приготовления пива и много всего интересного про пиво
 
Пиво
Немного о пиве
Немного о пиве
Из истории пива
Производство пива
Крепкое пиво легко варить
Пиво разных стран
Оформление пивных столиков
Сорта и типы пива со всего мира
Сорта пива
Сорта пива
Разнообразие элей
Пшеничное пиво
Пиво низового брожения
Пиво самопроизвольного брожения
Гибридные сорта
Особые сорта
Россия, Германия, Чехия
Россия, Германия, Чехия
Бельгийское пивоварение
Пивные традиции в России
Датское королевство
Чешское пиво
Виды пива
Виды пива
Живое и пастеризованное пиво
Фильтрованное и не фильтрованное
Пиво с добавками
Пиво на розлив или в таре
Пиво на розлив или в таре
Разливное пиво: лучше или нет?
Стеклянная тара и железная тара
Болезни пива
Наш организм и пиво
Экспертное мнение
Но, губит людей не пиво
Лечение пивом
Интересное о пиве
Пивная река времени
История пива
Пивное цунами в Европе
Пиво во время поста
Немецкие пивные традиции
Английский эль
Вересковый эль
Разговоры о пиве
Пиво в законе
Технологии приготовления пива
Солод – всему голова
Виды брожение
Разливное, цельное и крепкое
Вода – не пиво
Душистый хмель
Пиво своими руками
Приготовление сусла
Варка сусла
Основное брожение
Укупоривание и хранение
 

Из истории пива

Из истории пиваВсе началось предположительно около 8000 года до н. э. Забывчивый пекарь из эпохи неолита оставил тесто слишком надолго на солнце, тесто стало жидким и забродило. Тот пекарь брезгливо попробовал забродившую массу, не подозревая, что только что изобрел пивоварение. Но, как свидетельствует история, ему понравился полученный результат. Наверное, так или подобным образом мог появиться этот напиток. Примерно через 4000 лет в Двуречье между Евфратом и Тигром поселились люди, именовавшие себя шумерами. Их высокоразвитая культура проявилась и в многообразии пива. Шумерские женщины пили пиво из спельты - разновидности пшеницы. Существовали и смешанные сорта пива, кроме того, в пиво добавляли различные приправы, только хмель еще не был известен, а, возможно, его не хотели использовать в пивоварении.

Пиво употребляли в больших количествах, и почти половина всего шумерского урожая зерновых превращалась в солод, из которого затем делали пиво. Когда кто-то умирал, на надгробии изображался слуга, старающийся задобрить богов пивом. Похороны были общественным событием, люди пили вместе, и священнослужителя за его услуги вознаграждали пивом и хлебом. Конечно же, уже тогда было повсеместно известно о расслабляющем и веселящем действии пива. После того, как вавилонцы во I I веке д о н.э. захватили Шумер, они ознакомились и с техникой производства пива. Вскоре они стали варить двадцать сортов пива, причем из них только восемь - из ячменя. Уже тогда существовали такие марки пива, как светлое, слабое, темное, красное пиво, пиво «Прима» и даже лагерное пиво, которое уже тогда эскпортировалось. В то же время были приняты первые законы о пиве, причем очень строгие! Вавилонский царь Хаммурапи (1727 - 1686 гг. до н.э.) увековечил эти законы на своей знаменитой колонне законов. Например, людей, подделывавших пиво, упаивали их собственным варевом до тех пор, пока они не захлебывались в нем. За политические дискуссии в публичных кабачках хозяева этих заведении расплачивались жизнью. Наряду с информацией об этих жестоких мерах до нас дошли сведения, что в те времена почти все лекарства растворялись в пиве и запивались пивом. Но хмель тогда все еще не был компонентом пива.

Пиво постепенно завоевывало симпатии египтян. Спрос на этот прекрасный напиток стремительно рос, и пиво покупали в самом Вавилоне. Проделавшее столь долгий путь пиво, естественно, теряло свои качества, и жителям долины Нила не оставалось ничего другого, как самим начать его производство, и пиво вскоре стало народным напитком, одним из основных продуктов питания. Древнеегипетский иероглиф, обозначающий трапезу, в буквальном переводе звучит как «хлеб и пиво », т. е. тесная связь между питанием, хлебом и пивом существовала уже в те древние времена. Несмотря на то что потребление пива в древнем Египте всегда было велико, ни одному из фараонов на протяжении тысячелетий не пришло в голову облагать пиво налогами. Это пришло в голову лишь Птолемеям, последней знаменитой представительницей которых была Клеопатра (69 - 30 гг. до н.э.). Они хотели снова строить пирамиды, для чего им нужны были деньги. Так был введен первый налог на напитки. Официальным обоснованием новых сборов, конечно же, послужило намерение снизить общую тенденцию к пьянству. Нам точно не известно, было ли пьянство действительно настолько распространено, однако можно предположить, что уже египетское пиво сильно кружило голову. Мысль о налоге на пиво, зародившаяся во времена Птолемеев, прочно заняла свое место в мире.

Через греков и римлян пиво дошло до Центральной Европы. У Публия Корнелия Тацита (ок. 55-115 г.) мы можем прочесть кое-что о древних германцах. Общеизвестно, что они с удовольствием утоляли жажду пивом. Тацит пришел к выводу, что с германцами можно покончить не только копьем и мечом, но и поставками cervisia (пива). Эту мысль можно рассматривать как предложение по гуманизации ведения войны, а можно - наоборот. И уж совсем непонятно, как германцы пили ту бурду. Они использовали для приготовления пивного сусла все, что им казалось подходящим, например, дубовую кору, листву ясеня и бычью желчь. Такие необычные добавки практически не претерпели изменений, когда первые монахи появились в Германии. Более того, они продолжали эксперименты, используя для производства пива можжевельник, чернику и грибы. Небольшим шагом по направлению к нынешнему пиву в 786 году стало первое упоминание возделывания хмеля в документах Пиппина III. Монахи занимались этим ремеслом систематичнее, чем частные домашние пивоварни. Монахи в письменной форме передавали дальше свой опыт, приобретенный путем проб и ошибок. Качество монастырского пива благодаря хмелю становилось все лучше и лучше. Для благочестивых монахов производство хорошего и крепкого пива стало вопросом жизни и смерти, ведь как иначе они смогли бы выдержать долгие посты? В теплой Италии еще куда ни шло, но в холодной Германии это было достаточно сложно. Несмотря на это, правила соблюдения поста для северных монахов не облегчались. Так появились первые сорта крепкого пива, тогда же родилось выражение «пиво - это жидкий хлеб». Это было настоящим счастьем для монахов, потому что клерикальный принцип гласил: «Жидкость не нарушает поста». От папы, который наверняка изменил бы этот принцип, крепкое пиво мудро утаивалось. Может быть, эта старинная история и является правдой: в средневековье изобретенное в монастырях питательное пиво только по той причине не дошло до папы, что во время долгого пути в Рим по ухабистым дорогам Германии пиво в бочках скисало. И если даже на папском престоле такое пиво и пробовалось, оно могло вызвать лишь сочувствие по отношению к бедным монахам, вынужденным пить эту кислятину.

В 817 году на Аахенском церковном соборе пиво было почти запрещено для монахов, и лишь одному находчивому человеку в голову пришла спасительная мысль провозгласить пиво священным напитком. На соборе было только регламентировано максимальное количество пива, которое ежедневно могли выпивать монахи. В соответствии с этими правилами даже в самом нищем монастыре каждый монах получал свыше одного литра пива в день, не считая пол-литра вина. В богатых монастырях их счастливые обитатели могли ежедневно наслаждаться почти тройной дозой напитка. И немало монастырей проворачивало неплохой бизнес, торгуя пивом, в том числе и пивоварня в монастыре Вайенштефан близ Фрейзинга, основанная в 1040 году. Вайенштефан можно назвать старейшим действующим предприятием в мире. В 1803 году монастырскую пивоварню взяли в свои руки светские господа, объединив ее с сельскохозяйственной школой. В наши дни Вайенштефан относится к Техническому университету города Мюнхена. Но что это было за пиво тогда, на рубеже тысячелетий? То пиво не сравнить с нынешним, которое производится в похожих условиях в промышленных масштабах. Тогда пиво варили при нормальной температуре воздуха, иногда еще без добавления хмеля. Дрожжевые грибки, микроорганизмы, вызывающие спиртовое брожение, использовались уже тогда, хотя еще не очень умело. И в результате иногда появлялось пиво, пена которого быстро оседала, а цвет пива был в зависимости от компонентов солода то светлее, то темнее.

Пиво на вкус казалось выдохшимся, хотя и было свежим и только что разлитым. Пивоварение практически не регулировалось никакими законодательными нормами. Но вскоре власти потребовали для себя особых привилегий в области пивоварения. На самом деле такие законы прежде всего защищали простой народ от обмана и подделок. Кайзер Фридрих I (Барбаросса) постановил наложить на бургфогта Аугсбургского в 1156 году штраф в размере пяти гульденов в случае разлива некачественного пива. Примерно через сто лет герцог Людвиг Баварский издал указ о продаже пива в розлив. Это было одной из причин того, почему его прозвали Строгим. В 1363 году из состава членов Мюнхенской городской думы было назначено двенадцать ответственных за надзор за качеством пива. В Северной Германии уже с XII века варили качественное пиво, совершенно безвредное для здоровья. Настоящий пивной бум царил прежде всего в ганзейских городах. В Гамбурге и Любеке уже давно существовали пивные или винные погребки при ратушах, в которых во время заседаний подавали преимущественно разливное пиво. Однако в 1347 году мюнхенские пивовары безуспешно попытались объединиться в гильдию: их было слишком мало. В Северной Германии пиво было основной статьей торговли, пиво продавалось и на ганзейские корабли.

В Мюнхене же в 1372 году была 21 пивоварня. Эти предприятия летом были вынуждены искать дополнительные заработки. Айнбек, небольшой городок на территории нынешней Нижней Саксонии, примерно в то же время пользовался славой легендарной цитадели пивоварения. С XIV века жители этого города поставляли крепкое пиво с большим сроком хранения немецким княжеским дворам, а с 1550 года регулярными стали и поставки в Мюнхен. Духовенство также любило это пиво. Когда Мартина Лютера в 1521 году вызвали в имперский сейм в Вормсе, он получил от герцога Брауншвейгского бочку айнбекского пива «в утешение и для подкрепления». А когда в 1525 году Лютер женился на своей Катарине, с которой он познакомился в монастыре, занимавшемся пивоварением, молодожены получили в качестве свадебного подарка от города Виттен- берга айнбекское пиво. Не только Айнбек был известен своим превосходным пивом.

Во многих северогерманских городах умели варить хорошее пиво, прежде всего благодаря влиянию и контролю со стороны гильдий. Когда в XV веке великие первооткрыватели отправлялись в дальний путь, они брали с собой продукты, которые можно было долго хранить. Тогда из северной Германии поставлялось соответствующее пиво. Кроме Айнбека в 1492 года стал популярным и Брауншвейг. Кристиану Мумме, жителю этого города, удалось изобрести свое знаменитое солодовое пиво. В нем содержалось так много основного сусла, что это пиво можно было хранить месяцами. Кроме того, это пиво могло сбить с ног даже бывалого моряка. Неудивительно, что оно стало любимым напитком матросов и дошло до берегов Ост-Индии. В южной Германии еще в 1434 году архиепископ- курфюрст Вюрцбургский навечно запретил варить пиво, и его послушные подданные придерживались этого запрета, действие которого не раз обновлялось на протяжении более чем двух веков! Вначале южногерманские пивовары безнадежно отставали от своих северных конкурентов. Вплоть до XVI века у князей было достаточно поводов для беспокойства о состоянии здоровья своих верноподданных по причине употребления некачественного пива. При этом прохладные погреба во франкском песчанике и ледниковых пещерах у подножия Альп всегда предлагали прекрасные условия для производства пива с большим сроком хранения и оптимальную температуру для хранения пива до жаркого лета. Правда, баварские пивовары еще не умели пользоваться этим преимуществом.

Слишком непоколебимо было здесь господство вина, и пиво ввозили из Айнбека или других северогерманских центров пивоварения. В Баварии в ту пору не существовало единых общих норм, что позднее изменилось. 23 апреля 1516 года было положено начало славы баварского пива. В этот день герцог Вильгельм IV Баварский и правивший с ним брат Людвиг X издали указ «Как варить и разливать пиво зимой и летом ». В качестве исходных продуктов разрешены были лишь ячменный солод, хмель и вода. С этого дня, когда в Инголынтад- те собрался ландтаг земли, Закон о пивоварении вошел в силу по всей Баварии. Однако у этого закона были предшественники в отдельных местах: в 1447 году члены Мюнхенской городской думы уже предъявляли эти требования к пивоварням. Герцог Альбрехт IV в 1487 году утвердил это требование - однако только для Мюнхена. Герцог Георг Богатый установил для своего герцогства Бавария-Ландсхут в 1493 году правило, что в пивоварении «во избежание вреда для утробы» можно использовать только три ингредиента - солод, хмель и воду. В 1507 году распоряжение думы епископского города Эйхштета запретило примешивать к пиву «все травы, помутняющие рассудок», однако небольшое количество тмина, можжевельника и соли было разрешено. Благодаря вышедшему в 1516 году историческому указу качество пива во всей Баварии стало стремительно улучшаться.

Параллельно исходным ингредиентам устанавливались и упорядочивались и цены: литровая кружка пива стоила один серебряный пфенниг зимой и два серебряных пфеннига летом. А время пивоварения ограничивалось прохладными месяцами, от дня Михаэля (29 сентября) до дня Георга (23 апреля), отдавая дань трудностям, с которыми приходилось сталкиваться в жаркие летние месяцы, контролируя процессы брожения. В XVI веке уже повсеместно было известно, что пиво бродит не само по себе, однако этот процесс было сложно контролировать. Микроскопические грибки делали свою работу достаточно непредсказуемо, и не всегда в нужном направлении. Но уже в 1551 году в Мюнхене было издано распоряжение о пивоварении, которое предписывало использовать не только ячмень, хмель и воду, но и дрожжи, а также низовое брожение. Так что пивоварам уже тогда были известны различные виды дрожжей, и они начали селекционировать и оберегать собственные колонии дрожжей, сохраняя рецепты в строжайшей тайне и передавая их лишь своим непосредственным потомкам. В некоторых местах, в том числе в Аугсбурге, зашли слишком далеко и даже запретили старый способ пивоварения с верховым брожением. Ненадолго вернемся в наши дни: ныне пивоварение с верхним брожением распространено в теплых регионах. В Кельне есть пиво «Kolsch», в Нижнем Рейне - «Alt», в Баварии - пшеничное пиво, кроме того нельзя забывать о многочисленных сортах бельгийского и английского пива, изготовленного таким способом. Но вернемся к истории: в 1589 году в Мюнхене была построена первая придворная пивоварня (сначала она именовалась герцогской), производившая темное пиво, а с 1603 года - светлое пиво. Эта пивоварня обладала различными эксклюзивными правами. Одной из первых привилегий было право варить пиво для двора, а в 1610 году пиво впервые начали продавать владельцам трактиров и частным лицам. Крепкое мартовское пиво по образцу айнбекского начали варить через несколько лет, и это пиво было гордостью придворной пивоварни до 1810 года.

В 1614 году мастер-пивовар Элиас Пихлер возглавил мюнхенскую придворную пивоварню. Пихлер был родом из Айнбека, однако его переманили в Мюнхен, где он варил свое крепкое пиво, которое сначала называлось «Ainpockisch», затем «Oanbock», а в конце концов просто «Воск». Мюнхенцы были большими поклонниками этого пива. Нынешняя Мекка многочисленных любителей пива стала для князей выгодным источником доходов. Герцог Максимилиан I, спустя несколько лет начавший Тридцатилетнюю войну, смог благодаря этим доходам покрыть часть своих военных расходов. С 1629 года пауланцы, монахи из Нойдека близ Мюнхена, стали варить свое первое крепкое пиво. Это было уже в самый разгар Тридцатилетней войны, принесшей Германии множество кардинальных перемен. Однако нас интересует лишь ее влияние на употребление напитков. В северной Германии было разрушено много лучших пивоварен, а на юге страны - практически все виноградники. Разбивка новых виноградников потребовала бы многолетней кропотливой работы, чтобы хотя бы внуки смогли снова насладиться местным вином. Так нет, баварцы не хотели ждать так долго, они решили переключиться на пивоварение. Так Бавария начала свое превращение в пивной край, каковым она является и по сей день. Германия долгое время была раздроблена на огромное количество мелких государств и городов- государств, и таможенные барьеры защищали от конкуренции даже самые мелкие и бесприбыльные пивоварни. На территории Баварии существовало свыше 4000 пивоварен, и всем как-то удавалось сбывать свою продукцию.

При этом пиво было далеко не дешевым удовольствием. Примерно в 1800 году принудительные нормы были отменены, и теперь каждый мог пить свое любимое пиво, не обязательно из ближайшей деревенской пивоварни. Вследствие этого закрылось множество пивоварен. Те же предприятия, которые были конкурентоспособны, улучшали качество своего пива и постепенно снижали цены. Так в XIX веке пиво «повзрослело» и стало тем напитком, который мы знаем и любим и в наши дни. Технические условия конца XVIII века никак не могли обеспечить расцвета пивоварения. Для того, чтобы варить пиво неизменного вкуса и крепости с большим сроком хранения, было необходимо множество улучшений условий производства и хранения пива. После 1818 года непрямой метод сушки (горячим воздухом) постепенно начал вытеснять прежний прямой метод сушки в сушильных печах. Солод уже не подвергался воздействию газов открытого огня при горении дерева, что придавало ему более или менее сильный привкус дыма. Старый метод сушки в печах применяется с наши дни крайне редко для особых сортов, например, для бамбергского пива. Следующее изобретение послужило для точного определения постоянных компонентов основного сусла до брожения. 12% - это 120г мальтозы, белка, минералов, витаминов, ароматизаторов на литр пивного сусла. Основное сусло имеет определяющее значение для крепости и вкусовых качеств пива. В 1843 году химик Баллинг изобрел своеобразный пивной сахаромер. С его помощью точно определяется содержание сахара в водном растворе, для чего просто нужно погрузить в него прибор. Как уже было сказано выше, низовой метод брожения пива был давно известен в южной Германии. Однако эти сорта пива можно хранить только при температуре ниже 10 °С. Если пивоварня располагала соответствующими условиями, т. е. просторными прохладными подвалами, то она могла хранить в них большие количества пива низового брожения даже в летнее время. Однажды попав по железной дороге за пределы Баварии, пиво низового брожения быстро начало завоевывать популярность. Одновременно на первый план вышла проблема подходящих холодильных установок. Благодаря большим количествам природного льда, который зимой добывался из рек и озер, консервировался в глубоких подвалах или в самотечных оросительных системах, сохранение запасов пива в холоде привлекло общее внимание, хотя и было слишком трудоемким. В 1860 году этот процесс упростился, но ненамного. Ежегодно одна пивоварня в Ганновере сооружала большую ледовую холодильную установку, чтобы сохранить свое пиво на протяжении летних месяцев.

Другие местности, а именно Бавария, Франкония и Верхняя Швабия также не отставали. Этот метод охлаждения на больших предприятиях утратил свою актуальность лишь в конце XIX века. Маленькие пивоварни использовали этот метод немного дольше. Вскоре необходимость во всех этих вынужденных мерах отпала, так как в 1873 году Карл фон Линде изготовил первую надежную холодильную установку на аммиаке. Мюнхенская пивоварня «Sedlmayr» щедро поддерживала его финансовыми средствами, поэтому первой смогла сохранять пиво свежим в искусственно созданном холоде. Примерно в том же году Луи Пастер смог разрешить еще одну проблему, связанную с производством пива. До этого времени ни один пивовар не мог быть полностью уверен в том, что плесневой грибок не поселится в пиве и не вызовет его скисания. Пастеру удалось научно доказать, что пиво скисает не по вине злых пивных ведьм, а вследствие несоблюдения правил гигиены. Раньше это объяснялось намного проще, во всем виноваты были пивные ведьмы! Хорошо еще, что до открытия Пастера прошло более 250 лет с тех пор, как последняя женщина, обвиненная в колдовстве, была сожжена на костре. А теперь любому пивовару стало ясно, что его пиво скисало по причине элементарного несоблюдения чистоты. С этих пор безупречная чистота стала неотъемлемым атрибутом пивоварения. Довольно быстро пастеризация пива стала обычным делом, прежде всего в больших пивоварнях, которые экспортировали свою продукцию. В наши дни пиво нагревают обычно до 60 °С в течение 20 минут. Многоярусные туннельные пастеризационные аппараты могут обрабатывать до 100 000 бутылок в час. В 1878 году Лоренц Энцингер представил на рынке фильтрационный аппарат, с помощью которого из пива удалялся мутный осадок. А еще через два года был запатентован метод создания противодавления углекислоты собственному давлению пива. С тех пор пиво оставалось в бочке свежим до последней капли. Поскольку эта техника для того времени была крайне впечатляющей, некоторые гордые таким приобретением хозяева пивных оповещали посетителей особыми табличками. «Здесь разливается пиво, насыщенное углекислотой» - удивленно читали посетители пивных у стойки.

Наконец, в 1881 году датчанин Эмиль Кристиан Хансен открыл многочисленные колонии дрожжей, и вскоре ему удалось вырастить дрожжевую культуру. Это изобретение окончательно проложило путь к современному пиву. Благодаря методу Хансена стало возможным производить пиво, сохраняющее неизменный вкус. Прошли те времена, когда одна-единственная разновидность дрожжей, которая постоянно мутировала, могла испортить огромное количество пива. Со времен Хансена внешний вид пивоваренных установок, конечно же, изменился, но важнейшие изобретения и открытия в области пивоварения уже были сделаны. По мере расширения знаний в области химии и биологии и улучшения технологических возможностей пивоварение постепенно превратилось в современную отрасль промышленности. В последнее время появилось множество маленьких пивоварен при ресторанах и гостиницах, которые сочетают в себе последние достижения техники с неповторимым шармом XIX века.
 
Пивоварение
Благослови пищу нашу и пиво
Случайное изобретение
Плюсы пивоварения
Минусы пивоварения
Секреты русских пивоваров
Рецепты приготовления пива
Рецепты приготовления пива
Пиво домашнее
Пиво Ирландское
Пиво крестьянское
Пиво хвойное
Полезные советы
Рецепты блюд с пивом
Рецепты блюд с пивом
Супы, овощи, пикантная выпечка
Рыба
Дичь и птица
Мясо
Десерт, напитки
Пей пиво
Пей пиво
Бары, пабы и пивная культура
Дегустируем пиво
Закусок не желаете?
Правильное пиво
Осторожно, подделка!
Пиво с душком
Интересные факты о пиве
Пивные коллекции
Пивная философия
Готовим из пива
Готовим из пива
Первые блюда
Гарниры и овощи
Блюда из рыбы
Блюда из птицы
Блюда из мяса
Десерты
Напитки из пива
Пивные фестивали
Пивные фестивали
Октоберфест
Фестиваль пива в Ташкенте
Московский фестиваль пива
Пивной фестиваль в Петербурге
Пуланер Майбир
Пилснерфест
Ресурсы