Дегустируем пиво
Существует
целый ряд различных дегустационных методик, каждая из которых
имеет свои особенности. При дегустации нужно учитывать тот факт,
что каждый человек ощущает вкус и аромат по-своему. Так,
например, одни различают горечь лучше, а другие – хуже. Кроме
того, как известно, на вкус и цвет товарищей нет.
У каждого человека существуют свои сложившиеся вкусовые
пристрастия, поэтому результаты любой дегустации в той или иной
степени остаются субъективными. Точность и непредвзятость
результатов во многом зависит от самого дегустатора.
Есть несколько советов, которым нужно следовать непосредственно
перед дегустацией, если ее целью служит определение вкусовых
качеств хмельного напитка, а не банальное желание отведать
халявного пивка. В день дегустации ее участник не должен слишком
наедаться, пить пиво или алкогольные напитки, пользоваться
парфюмерией. Если есть насморк, от участия в дегустации лучше
отказаться.
Первый параметр для определения качества пива – это горечь.
Обычно различают три степени горечи – слабую, среднюю и сильную.
В зависимости от того, остается ли горечь во рту после того, как
пиво проглочено, различают горечь остающуюся и не остающуюся. Не
остающуюся горечь принято подразделять на вяжущую, приятную,
неприятную и терпкую. Важным критерием является и природа
горечи. Хмелевая горечь – естественное и необходимое свойство
пива. Однако горький привкус может привноситься в пиво также
дрожжами и белками. Если на вкус ощущается белковая или
дрожжевая горечь, налицо явный дефект пива.
Следующий критерий относится скорее не к самой дегустации, а к
наблюдению за пивом. Пена – важный показатель качества пива.
Углекислота присутствует в любом пиве. Необходимо помнить, что
углекислый газ имеет свой вкус, являющийся непременным
компонентом общего букета пива. С углекислотой непосредственно
связана такая характеристика пива, как пенообразование. Характер
пены – один из источников информации о качестве пива. Пена
должна держаться не менее 4 минут. Свежее качественное пиво
всегда демонстрирует высокую пеностойкость. Пена должна быть
мелкоячеистой. О высоком качестве напитка свидетельствуют и так
называемые «кружева», остающиеся на внутренней поверхности
стакана после того, как пиво выпито. Если пена крупноячеистая и
быстро опадает, значит, углекислота появилась в напитке не
естественным образом, а добавлена в него путем искусственной
карбонизации.
Какое пиво самое вкусное? Правильно, свежее. А степень свежести
пива можно определить на вкус. Если пиву присущ несильный
сернистый аромат, оно свежее. Со временем этот оттенок запаха
исчезает. У несвежего, но, впрочем, еще годного в употребление
пива во вкусе возникают травянистые тона, уменьшается горечь.
Появляется сладость, хлебный привкус, винные тона. Иногда может
казаться, что пиво отдает бумагой, древесиной или даже бытовой
химией – лаком, краской, растворителем. Все это также явные
дефекты пива, связанные с его старением.
Как правило, пиво дегустируется при температуре 10-12 °С. Это
оптимальная температура для пива, когда можно в полной мере
уловить его характерный аромат и вкусовые нюансы. В качестве
дегустационной посуды используется чистый прозрачный стакан
тонкого стекла, чтобы был виден цвет пива, по которому тоже
судят о качестве этого напитка. Каждый образец должен быть налит
в отдельный стакан, дабы не смешивать разные сорта пива и не
портить их. В течение одной дегустации рекомендуется тестировать
не более 5-7 образцов пива, поскольку потом вкусовые ощущения
притупляются.
В тех или иных количествах спирт присутствует в любом пиве.
Главное, чтобы спиртовые тона не выделялись слишком резко и
гармонично вписывались в общий букет. К числу недостатков пива
следует относить наличие посторонних элементов вкуса или аромата
– эфирных или кисломолочных.
Дегустация хмелевого напитка – дело тонкое и требующее большого
сосредоточения. Но при желании можно стать не просто любителем
посидеть за кружечкой пива в компании друзей, но и знатоком,
способным по достоинству оценить любое пиво.