Вода – не пиво

Казалось бы, что может быть сложного в использовании воды при производстве пива? Ничего... Ничего подобного! Можно сказать, что вода – это «тело» пива. Но несмотря на то, что мы привыкли считать воду природным элементом без цвета, вкуса и запаха, именно вода определяет специфический характер пива.

Прежде всего вода должна быть чистой и прозрачной, не иметь запаха и не содержать много солей. Лучше, если вода обладает нейтральными или слабо-кислыми свойствами. Содержание солей в воде по-разному сказывается на процессе пивоварения. Возможно неблагоприятное влияние на осахаривание солода, затруднение процеживания, также может мешать проявлению блеска и осветлению сусла. Например, карбонаты, соли угольной кислоты, окрашивают пиво, придавая ему красноватый оттенок. Эти же соли могут быть причиной грубоватого, царапающего и неприятно-горького вкуса. Считается также, что карбонаты отрицательно влияют на сбраживание, продолжительность брожения, осветление и прозрачность пива. Но при этом негативное действие карбонатов сказывается в первую очередь при изготовлении светлого пива. При варке же пива темных сортов умеренное содержание карбонатов в воде даже желательно.

В Германии более 1300 пивоварен, и у каждой есть свое фирменное пиво. Это обусловлено различиями состава воды в разных регионах. Например, дортмундская вода содержит соли серной кислоты, и она очень жесткая. Мюнхенская вода ненамного мягче, но в ней содержатся углекислые соли. Темный солод лучше растворяется в воде, содержащей карбонаты, что определяет характер темного мюнхенского пива.

Что касается светлого пива, то здесь различия более глубокие. Например, пльзеньское пиво всегда варится из мягкой воды, лучше всего, если это будет родниковая вода, вытекающая из первичных пород. В регионах, где нет таких пород и вода жесткая, приходится применять дополнительные меры по улучшению качества воды. Разумеется, такие технологии стоят недешево. Но цель оправдывает средства: мягкая вода способствует выделению белка во время варки сусла и предотвращает чрезмерное впитывание горечи из хмеля. Кроме того, при использовании мягкой воды процесс брожения протекает лучше и пиво получается игристым. Многие пивоваренные заводы рекламируют не только пиво, но и воду, из которой оно на 90 % состоит.

Так что для варки пива следует брать самую вкусную и чистую воду в местности, тогда любимый напиток точно будет отвечать самым высоким запросам его ценителей.