Виды брожения

Вопрос о солоде остался позади. Но в пиве есть еще три важных компонента: дрожжи, вода и хмель.

Прежде всего пиво делится на пиво низового и верхового брожения. Такое разделение стало возможным благодаря различным видам дрожжей.

Дрожжи – это одноклеточные организмы, размножающиеся почкованием. В биологии их относят к классу грибков, основная задача которых – превращать сбраживаемый сахар в алкоголь и другие побочные продукты. Ученым известны сотни разновидностей дрожжей. Но в чем же состоит различие между ними? Раньше считалось, что пивные дрожжи делятся на дрожжи верхового брожения, то есть элевые, и дрожжи низового брожения, или лагерные. Теперь, с учетом новой классификации, лагерные и элевые дрожжи относятся к одному виду.

Дрожжи эля лучше всего действуют при температурах от 10 до 25 °С, однако существуют такие их разновидности, которые становятся неактивными при температуре ниже 12 °С. Элевые дрожжи традиционно считаются дрожжами верхового брожения, так как они всплывают на поверхность и при этом создают очень плотную и пышную пенную шапку. Брожение при относительно высоких температурах с использованием дрожжей эля создает пиво, которое богато эфирами. Наиболее известные эли производятся сегодня в Англии, Шотландии, Ирландии, Бельгии и США.

Лагерные дрожжи предпочитают более низкие температуры, от 7 до 15 °С. Они размножаются медленнее первого типа, а при завершении процесса оседают на дне бочки, поэтому носят название дрожжей низового брожения. Окончательный вкус пива сильно зависит от штамма лагерных дрожжей, то есть от чистой культуры этого вида микроорганизма, и температуры брожения. К слову сказать, пиво низового брожения занимает 90 % на пивоваренном рынке, хотя известно очень мало разновидностей этого пива. Наиболее распространенный на рынке сорт лагерного пива называется Pilsener.

Во всяком брожении пива различают два этапа: главное брожение и вторичное. Последний этап называют также дображиванием или послеброжением. Главное брожение низового пива продолжается обыкновенно восемь-десять дней, а при более низкой температуре – до четырнадцати дней. Большая часть сахара, содержащегося в сусле, при главном брожении преобразуется в спирт. Но сусло становится пивом и приобретает все богатство своих свойств только после продолжительного дображивания, в ходе которого распадается остаточный сахар, а дрожжи оседают на дно бочки, в результате чего пиво становится прозрачным. Послеброжение происходит в больших бочках в подвалах и длится от трех недель до четырех месяцев и более. При этом поддерживают даже более низкую температуру, чем при главном брожении, – 2,5-5 °С, а иногда до 0 °С.

Следует уточнить, что первым появилось пиво верхового брожения, так как трудно было без специального оборудования поддерживать низкие температуры почти круглый год, кроме зимних сезонов, а следом за ним – пиво низового брожения, которое долгое время по понятным причинам было «зимним пивом».

Так как дрожжи лагера и эля относятся к одному виду дрожжей, то стоит упомянуть еще об одном способе приготовления пива.

Пиво спонтанного, или самопроизвольного, брожения выставляется на свежем воздухе для того, чтобы в него попали дикие или природные дрожжи и бактерии, которые его инфицируют. Задолго до того, как человек стал пользоваться искусственно выращенными дрожжами, спонтанное брожение было единственным средством производства пива. Долгое время такое пиво делали в западной Фландрии, то есть Бельгии. На сегодняшний день есть только одно место в Европе, где спонтанное брожение используется как официальный способ пивоварения – это округ в бельгийской провинции Брабант, недалеко от Брюсселя.