Виды брожения

Вопрос
о солоде остался позади. Но в пиве есть еще три важных
компонента: дрожжи, вода и хмель.
Прежде всего пиво делится на пиво низового и верхового брожения.
Такое разделение стало возможным благодаря различным видам
дрожжей.
Дрожжи – это одноклеточные организмы, размножающиеся
почкованием. В биологии их относят к классу грибков, основная
задача которых – превращать сбраживаемый сахар в алкоголь и
другие побочные продукты. Ученым известны сотни разновидностей
дрожжей. Но в чем же состоит различие между ними? Раньше
считалось, что пивные дрожжи делятся на дрожжи верхового
брожения, то есть элевые, и дрожжи низового брожения, или
лагерные. Теперь, с учетом новой классификации, лагерные и
элевые дрожжи относятся к одному виду.
Дрожжи эля лучше всего действуют при температурах от 10 до 25
°С, однако существуют такие их разновидности, которые становятся
неактивными при температуре ниже 12 °С. Элевые дрожжи
традиционно считаются дрожжами верхового брожения, так как они
всплывают на поверхность и при этом создают очень плотную и
пышную пенную шапку. Брожение при относительно высоких
температурах с использованием дрожжей эля создает пиво, которое
богато эфирами. Наиболее известные эли производятся сегодня в
Англии, Шотландии, Ирландии, Бельгии и США.
Лагерные дрожжи предпочитают более низкие температуры, от 7 до
15 °С. Они размножаются медленнее первого типа, а при завершении
процесса оседают на дне бочки, поэтому носят название дрожжей
низового брожения. Окончательный вкус пива сильно зависит от
штамма лагерных дрожжей, то есть от чистой культуры этого вида
микроорганизма, и температуры брожения. К слову сказать, пиво
низового брожения занимает 90 % на пивоваренном рынке, хотя
известно очень мало разновидностей этого пива. Наиболее
распространенный на рынке сорт лагерного пива называется
Pilsener.
Во всяком брожении пива различают два этапа: главное брожение и
вторичное. Последний этап называют также дображиванием или
послеброжением. Главное брожение низового пива продолжается
обыкновенно восемь-десять дней, а при более низкой температуре –
до четырнадцати дней. Большая часть сахара, содержащегося в
сусле, при главном брожении преобразуется в спирт. Но сусло
становится пивом и приобретает все богатство своих свойств
только после продолжительного дображивания, в ходе которого
распадается остаточный сахар, а дрожжи оседают на дно бочки, в
результате чего пиво становится прозрачным. Послеброжение
происходит в больших бочках в подвалах и длится от трех недель
до четырех месяцев и более. При этом поддерживают даже более
низкую температуру, чем при главном брожении, – 2,5-5 °С, а
иногда до 0 °С.
Следует уточнить, что первым появилось пиво верхового брожения,
так как трудно было без специального оборудования поддерживать
низкие температуры почти круглый год, кроме зимних сезонов, а
следом за ним – пиво низового брожения, которое долгое время по
понятным причинам было «зимним пивом».
Так как дрожжи лагера и эля относятся к одному виду дрожжей, то
стоит упомянуть еще об одном способе приготовления пива.
Пиво спонтанного, или самопроизвольного, брожения выставляется
на свежем воздухе для того, чтобы в него попали дикие или
природные дрожжи и бактерии, которые его инфицируют. Задолго до
того, как человек стал пользоваться искусственно выращенными
дрожжами, спонтанное брожение было единственным средством
производства пива. Долгое время такое пиво делали в западной
Фландрии, то есть Бельгии. На сегодняшний день есть только одно
место в Европе, где спонтанное брожение используется как
официальный способ пивоварения – это округ в бельгийской
провинции Брабант, недалеко от Брюсселя.