Производство пива

Никакой другой напиток не может похвастаться таким разнообразием, как пиво. Только в Германии насчитывается свыше 1300 пивоварен. Даже опытные специалисты вряд ли могут отличить пиво одного сорта, но разных производителей, однако существует довольно много различий, что и вызывает наше любопытство и неподдельный интерес. Пиво прежде всего делится на пиво низового и верхового брожения, в зависимости от используемого сорта дрожжей. Дрожжи низового брожения немного тяжелее сусла, поэтому после брожения оседают на дне бочки. Дрожжи верхового брожения, напротив, всплывают наверх. Кардинальное отличие заключается в температуре брожения дрожжей: дрожжи верхового брожения любят тепло: комнатную температуру от 18 до 22 °С. Дрожжам низового брожения нужен холод, в идеале от 6 до 10 С, что летом возможно толь- ко в холодильных установках. Можно сделать вывод, что пиво верхового брожения появилось раньше, чем пиво низового брожения, причем последнее долгое время было «зимним пивом». К сортам пива верхового брожения относятся все виды эля, «Altbier », «Kolsch», «Saisons» и «Stouts » («Guinness»), но прежде все- го - пшеничное пиво. Гораздо многочисленнее группа сортов низового брожения, к которым относятся пльзенское пиво, пор- тер, светлое экспортное пиво, мартовское, особое, а также «Воск» и «Doppelbock». Именно в группе низового брожения значительно различается содержание основного сусла. К сортам с низким содержанием основного сусла относятся все сорта пива с содержанием экстракта до 7% (раньше: простое пиво до 5,5%). Разливное пиво содержит от 7 до 11% основного сусла (раньше от 7 до 8%), цельное пиво - от 11 до 16 % и, наконец, крепкое пиво- не менее 16 %.

Самой распространенной категорией является цельное пиво. 8 последнее время в Германии появляется все больше разливного пива, слабого или безалкогольного. В качестве примера можно упомянуть светлое, легкое пшеничное пиво с 8-процентным содержанием основного сусла, от- лично утоляющее жажду в жар- кие летние дни. Полной его противоположностью является крепкое мартовское пиво с 16,5-процентным содержанием основного сусла, которое варится не позднее середины марта, чтобы окончательно созреть до 1 мая, когда на праздник торжественно открываются бочки. Пиво подразделяется в Германии не только по содержанию основного сусла и алкоголя, но и в соответствии с законом о налогообложении пива. Средняя пивоварня, производящая, например, 120 000 гектолитров цельного пива в год, платит государству налог на пиво в размере 15 DM за гектолитр, т. е. в общей сложности 1,8 миллиона DM в год. Мелкие пивоварни платят соответственно меньший налог, а крупные предприятия, производящие 200 000 гектолитров пива в год, облагаются налогом в размере 17 DM за гектолитр. В соответствии с директивами ЕС от 1 января 1993 г. безалкогольное пиво и пиво с низким содержанием алкоголя до 1,2 объемного процента налогом не облагается. В других странах действуют примерно те же нормы, т. е. пиво различается по содержанию основного сусла. Швейцарские пивоварни делят свое пиво на следующие категории: лагерное пиво с содержанием основного сусла от 10,5 до 12,0 %, особое пиво - от 11,0 до 13,5 и праздничное пиво (мартовское) - от 12,0 до 13,5% основного сусла. Для швейцарского безалкогольного и легкого пива содержание основного сусла законом не установлено. Кроме того, есть еще и диетическое пиво с содержанием основного сусла от 8 до 9%, пиво «люкс» с содержанием основного сусла не менее 10% и крепкое пиво с содержанием основного сусла не менее 14%. В этих сортах пива ячменный солод можно частично заменять солодом из других злаков. Если какая-то пивоварня выходит на рынок с пивом, подобным общеизвестному сорту, то это пиво соответственно и получает общепринятое название - пльзенское, мюнхенское или дортмундское.

Прежние и новые тенденции Вплоть до недавних пор германский рынок пива считался очень консервативным. В пивных, ресторанах и барах Германии на выбор предлагались пльзенское, экспортное, пшеничное, лагерное пиво, в зависимости от региона и времени года еще и «Alt», «Kolsch», «Marzen», «Bock», «Doppelbock», «Rauchbier», a также другие сорта. Столь широкий ассортимент сегодня встречается далеко не в каждом питейном заведении. Такие сорта, как пльзенское, экспортное и лагерное пиво, имеют значительные региональные различия. Настоящие «пивные академии», предлагающие двадцать, тридцать, а то и больше сортов пива, в наши дни большая редкость. Типичный немец на протяжении многих лет хранит верность своему любимому сорту. К тому же для многих владельцев пивных и ресторанов невыгодно включать в ассортимент множество сортов из экономических соображений, ведь и несколько сортов пива, как правило, приносят немалый доход.

Пивовары и владельцы питейных заведений стараются производить и продавать такие сорта пива, которые трудно спутать. Благодаря широкой рекламе крупных пивоварен, производящих пльзенское пиво в Германии и в других странах мира, и мероприятиям, направленным на сохранение имиджа, это пиво пользуется неизменно большой популярностью. Пльзенское пиво «Premium» повсеместно считается изысканным напитком, причем его популярность какое- то время даже угрожала вытеснить с рынка другие сорта пива. Такие классические сорта, как экспортное (созданное примерно 40 лет назад как разновидность дортмундского пива), мартовское, темное (раньше - синоним мюнхенского) или пшеничное пиво, оттеснены на второй план лишь в международной рекламе, но по-прежнему высоко ценятся потребителями и пивоварами, особенно в тех местностях, где они уже стали традиционными. Возросла и популярность пива «Alt», которая раньше ограничивалась правым и левым берегами Нижнего Рейна. Это пиво теперь можно попробовать даже там, где о нем раньше и не слышали. Пиво этого сорта может иметь довольно существенные различия в зависимости от производителя. В последние десять лет наблюдается тенденция роста популярности пшеничного пива, которое раньше не распространялось за пределы Швабии и Верхней Баварии. Теперь светлое и темное пшеничное пиво нашло своих ценителей и севернее долины Майна. Перечислять различные сорта пива можно до бесконечности, многие из них известны уже очень давно, но не утратили своей популярности до сих пор, хотя и стали настоящим раритетом. Например, бамбергское пиво «Rauchbier», которое по древней традиции производится из солода, высушенного на открытом огне, причем в качестве дров используется бук. Некоторые же сорта пива возродились недавно, прежде всего это нефильтрованные сорта низового брожения, отличающиеся естественной мутностью. В этих сортах сохраняется небольшая доля дрожжей, однако их вкусовой спектр достаточно богат и не ограничивается только вкусом и ароматом дрожжей. Тщательно профильтрованное пастеризованное пиво, как правило, не может похвастаться таким богатством вкусовых оттенков. Пиво низового брожения чаще всего предлагается в бочках непосредственно на месте производства или в ближайших окрестностях пивоварни. Популярность такого пива объясняется желанием насладиться неповторимым шармом древних истоков пивоварения. Возможно, это лишь всплеск моды. Что ж, поживем - увидим. Несколько иначе дело обстоит с безалкогольным или слабоалкогольным пивом. В самом начале его насмешливо именовали «кастрированным пивом», но именно благодаря ему некоторые пивоварни между тем добились неплохого оборота.

С тех пор было немало сделано для того, чтобы на рынке появилось хорошее разливное пиво, на вкус ничем не хуже «настоящего », но содержащее в несколько раз меньше алкоголя. Применение технологии изготовления всех слабоалкогольных сортов пива обходится недешево, и производство таких сортов пива приносит пивоварам, по их собственному признанию, довольно скромную прибыль. Эта ситуация может измениться, если производители предложат в достаточном объеме легкое пиво без дорогостоящего снижения содержания алкоголя, т. е. заполнят «пробел » от 8 до 11% экстрактивных веществ. Пиво с таким содержанием основного сусла содержит достаточное количество экстрактивных веществ в сочетании с низким содержанием алкоголя, а именно, от 3,5 до 4 объемных процентов. Можно предположить, что многие ждут того момента, когда производство такого пива будет поставлено на широкую ногу. В последнее время отмечается всплеск интереса к мелким пивоварням со своими кабачками. Спрос настолько велик, что в Германии за несколько последних лет появились сотни таких домашних пивоварен, оснащенных современным оборудованием. Большинство из них не имеют дополнительного дохода, существуя только за счет прибыли от пива, которое они варят и разливают прямо на глазах у посетителей. Однако в основном такими мелкими пивоварнями владеют крупные пивоваренные заводы. Те фирменные сорта пива, которые из экономических соображений не производятся в крупных объемах, пользуются неплохим спросом в ближайших окрестностях пивоварни, среди ее постоянных посетителей. Кулинарные изыски удачно дополняются культурными мероприятиями, привлекающими не только самых преданных любителей пива. Через одну главу мы расскажем вам, кто, где и какие сорта пива производит, кто, сколько и с кем пьет этот напиток, каких изобретений в области пивоварения стоит ожидать, и еще многое другое.