Пиво - виды и сорта пива, пивоварение и рецепты приготовления пива и много всего интересного про пиво
 
Пиво
Немного о пиве
Немного о пиве
Из истории пива
Производство пива
Крепкое пиво легко варить
Пиво разных стран
Оформление пивных столиков
Сорта и типы пива со всего мира
Сорта пива
Сорта пива
Разнообразие элей
Пшеничное пиво
Пиво низового брожения
Пиво самопроизвольного брожения
Гибридные сорта
Особые сорта
Россия, Германия, Чехия
Россия, Германия, Чехия
Бельгийское пивоварение
Пивные традиции в России
Датское королевство
Чешское пиво
Виды пива
Виды пива
Живое и пастеризованное пиво
Фильтрованное и не фильтрованное
Пиво с добавками
Пиво на розлив или в таре
Пиво на розлив или в таре
Разливное пиво: лучше или нет?
Стеклянная тара и железная тара
Болезни пива
Наш организм и пиво
Экспертное мнение
Но, губит людей не пиво
Лечение пивом
Интересное о пиве
Пивная река времени
История пива
Пивное цунами в Европе
Пиво во время поста
Немецкие пивные традиции
Английский эль
Вересковый эль
Разговоры о пиве
Пиво в законе
Технологии приготовления пива
Солод – всему голова
Виды брожение
Разливное, цельное и крепкое
Вода – не пиво
Душистый хмель
Пиво своими руками
Приготовление сусла
Варка сусла
Основное брожение
Укупоривание и хранение
 

Производство пива

Производство пиваНикакой другой напиток не может похвастаться таким разнообразием, как пиво. Только в Германии насчитывается свыше 1300 пивоварен. Даже опытные специалисты вряд ли могут отличить пиво одного сорта, но разных производителей, однако существует довольно много различий, что и вызывает наше любопытство и неподдельный интерес. Пиво прежде всего делится на пиво низового и верхового брожения, в зависимости от используемого сорта дрожжей. Дрожжи низового брожения немного тяжелее сусла, поэтому после брожения оседают на дне бочки. Дрожжи верхового брожения, напротив, всплывают наверх. Кардинальное отличие заключается в температуре брожения дрожжей: дрожжи верхового брожения любят тепло: комнатную температуру от 18 до 22 °С. Дрожжам низового брожения нужен холод, в идеале от 6 до 10 С, что летом возможно толь- ко в холодильных установках. Можно сделать вывод, что пиво верхового брожения появилось раньше, чем пиво низового брожения, причем последнее долгое время было «зимним пивом». К сортам пива верхового брожения относятся все виды эля, «Altbier », «Kolsch», «Saisons» и «Stouts » («Guinness»), но прежде все- го - пшеничное пиво. Гораздо многочисленнее группа сортов низового брожения, к которым относятся пльзенское пиво, пор- тер, светлое экспортное пиво, мартовское, особое, а также «Воск» и «Doppelbock». Именно в группе низового брожения значительно различается содержание основного сусла. К сортам с низким содержанием основного сусла относятся все сорта пива с содержанием экстракта до 7% (раньше: простое пиво до 5,5%). Разливное пиво содержит от 7 до 11% основного сусла (раньше от 7 до 8%), цельное пиво - от 11 до 16 % и, наконец, крепкое пиво- не менее 16 %.

Самой распространенной категорией является цельное пиво. 8 последнее время в Германии появляется все больше разливного пива, слабого или безалкогольного. В качестве примера можно упомянуть светлое, легкое пшеничное пиво с 8-процентным содержанием основного сусла, от- лично утоляющее жажду в жар- кие летние дни. Полной его противоположностью является крепкое мартовское пиво с 16,5-процентным содержанием основного сусла, которое варится не позднее середины марта, чтобы окончательно созреть до 1 мая, когда на праздник торжественно открываются бочки. Пиво подразделяется в Германии не только по содержанию основного сусла и алкоголя, но и в соответствии с законом о налогообложении пива. Средняя пивоварня, производящая, например, 120 000 гектолитров цельного пива в год, платит государству налог на пиво в размере 15 DM за гектолитр, т. е. в общей сложности 1,8 миллиона DM в год. Мелкие пивоварни платят соответственно меньший налог, а крупные предприятия, производящие 200 000 гектолитров пива в год, облагаются налогом в размере 17 DM за гектолитр. В соответствии с директивами ЕС от 1 января 1993 г. безалкогольное пиво и пиво с низким содержанием алкоголя до 1,2 объемного процента налогом не облагается. В других странах действуют примерно те же нормы, т. е. пиво различается по содержанию основного сусла. Швейцарские пивоварни делят свое пиво на следующие категории: лагерное пиво с содержанием основного сусла от 10,5 до 12,0 %, особое пиво - от 11,0 до 13,5 и праздничное пиво (мартовское) - от 12,0 до 13,5% основного сусла. Для швейцарского безалкогольного и легкого пива содержание основного сусла законом не установлено. Кроме того, есть еще и диетическое пиво с содержанием основного сусла от 8 до 9%, пиво «люкс» с содержанием основного сусла не менее 10% и крепкое пиво с содержанием основного сусла не менее 14%. В этих сортах пива ячменный солод можно частично заменять солодом из других злаков. Если какая-то пивоварня выходит на рынок с пивом, подобным общеизвестному сорту, то это пиво соответственно и получает общепринятое название - пльзенское, мюнхенское или дортмундское.

Прежние и новые тенденции Вплоть до недавних пор германский рынок пива считался очень консервативным. В пивных, ресторанах и барах Германии на выбор предлагались пльзенское, экспортное, пшеничное, лагерное пиво, в зависимости от региона и времени года еще и «Alt», «Kolsch», «Marzen», «Bock», «Doppelbock», «Rauchbier», a также другие сорта. Столь широкий ассортимент сегодня встречается далеко не в каждом питейном заведении. Такие сорта, как пльзенское, экспортное и лагерное пиво, имеют значительные региональные различия. Настоящие «пивные академии», предлагающие двадцать, тридцать, а то и больше сортов пива, в наши дни большая редкость. Типичный немец на протяжении многих лет хранит верность своему любимому сорту. К тому же для многих владельцев пивных и ресторанов невыгодно включать в ассортимент множество сортов из экономических соображений, ведь и несколько сортов пива, как правило, приносят немалый доход.

Пивовары и владельцы питейных заведений стараются производить и продавать такие сорта пива, которые трудно спутать. Благодаря широкой рекламе крупных пивоварен, производящих пльзенское пиво в Германии и в других странах мира, и мероприятиям, направленным на сохранение имиджа, это пиво пользуется неизменно большой популярностью. Пльзенское пиво «Premium» повсеместно считается изысканным напитком, причем его популярность какое- то время даже угрожала вытеснить с рынка другие сорта пива. Такие классические сорта, как экспортное (созданное примерно 40 лет назад как разновидность дортмундского пива), мартовское, темное (раньше - синоним мюнхенского) или пшеничное пиво, оттеснены на второй план лишь в международной рекламе, но по-прежнему высоко ценятся потребителями и пивоварами, особенно в тех местностях, где они уже стали традиционными. Возросла и популярность пива «Alt», которая раньше ограничивалась правым и левым берегами Нижнего Рейна. Это пиво теперь можно попробовать даже там, где о нем раньше и не слышали. Пиво этого сорта может иметь довольно существенные различия в зависимости от производителя. В последние десять лет наблюдается тенденция роста популярности пшеничного пива, которое раньше не распространялось за пределы Швабии и Верхней Баварии. Теперь светлое и темное пшеничное пиво нашло своих ценителей и севернее долины Майна. Перечислять различные сорта пива можно до бесконечности, многие из них известны уже очень давно, но не утратили своей популярности до сих пор, хотя и стали настоящим раритетом. Например, бамбергское пиво «Rauchbier», которое по древней традиции производится из солода, высушенного на открытом огне, причем в качестве дров используется бук. Некоторые же сорта пива возродились недавно, прежде всего это нефильтрованные сорта низового брожения, отличающиеся естественной мутностью. В этих сортах сохраняется небольшая доля дрожжей, однако их вкусовой спектр достаточно богат и не ограничивается только вкусом и ароматом дрожжей. Тщательно профильтрованное пастеризованное пиво, как правило, не может похвастаться таким богатством вкусовых оттенков. Пиво низового брожения чаще всего предлагается в бочках непосредственно на месте производства или в ближайших окрестностях пивоварни. Популярность такого пива объясняется желанием насладиться неповторимым шармом древних истоков пивоварения. Возможно, это лишь всплеск моды. Что ж, поживем - увидим. Несколько иначе дело обстоит с безалкогольным или слабоалкогольным пивом. В самом начале его насмешливо именовали «кастрированным пивом», но именно благодаря ему некоторые пивоварни между тем добились неплохого оборота.

С тех пор было немало сделано для того, чтобы на рынке появилось хорошее разливное пиво, на вкус ничем не хуже «настоящего », но содержащее в несколько раз меньше алкоголя. Применение технологии изготовления всех слабоалкогольных сортов пива обходится недешево, и производство таких сортов пива приносит пивоварам, по их собственному признанию, довольно скромную прибыль. Эта ситуация может измениться, если производители предложат в достаточном объеме легкое пиво без дорогостоящего снижения содержания алкоголя, т. е. заполнят «пробел » от 8 до 11% экстрактивных веществ. Пиво с таким содержанием основного сусла содержит достаточное количество экстрактивных веществ в сочетании с низким содержанием алкоголя, а именно, от 3,5 до 4 объемных процентов. Можно предположить, что многие ждут того момента, когда производство такого пива будет поставлено на широкую ногу. В последнее время отмечается всплеск интереса к мелким пивоварням со своими кабачками. Спрос настолько велик, что в Германии за несколько последних лет появились сотни таких домашних пивоварен, оснащенных современным оборудованием. Большинство из них не имеют дополнительного дохода, существуя только за счет прибыли от пива, которое они варят и разливают прямо на глазах у посетителей. Однако в основном такими мелкими пивоварнями владеют крупные пивоваренные заводы. Те фирменные сорта пива, которые из экономических соображений не производятся в крупных объемах, пользуются неплохим спросом в ближайших окрестностях пивоварни, среди ее постоянных посетителей. Кулинарные изыски удачно дополняются культурными мероприятиями, привлекающими не только самых преданных любителей пива. Через одну главу мы расскажем вам, кто, где и какие сорта пива производит, кто, сколько и с кем пьет этот напиток, каких изобретений в области пивоварения стоит ожидать, и еще многое другое.
 
Пивоварение
Благослови пищу нашу и пиво
Случайное изобретение
Плюсы пивоварения
Минусы пивоварения
Секреты русских пивоваров
Рецепты приготовления пива
Реклама
кондитерская Славишна
торты на мужские праздники
(кондитерская Славишна - торты для мужчин)
Рецепты приготовления пива
Пиво домашнее
Пиво Ирландское
Пиво крестьянское
Пиво хвойное
Полезные советы
Рецепты блюд с пивом
Рецепты блюд с пивом
Супы, овощи, пикантная выпечка
Рыба
Дичь и птица
Мясо
Десерт, напитки
Пей пиво
Пей пиво
Бары, пабы и пивная культура
Дегустируем пиво
Закусок не желаете?
Правильное пиво
Осторожно, подделка!
Пиво с душком
Интересные факты о пиве
Пивные коллекции
Пивная философия
Готовим из пива
Готовим из пива
Первые блюда
Гарниры и овощи
Блюда из рыбы
Блюда из птицы
Блюда из мяса
Десерты
Напитки из пива
Пивные фестивали
Пивные фестивали
Октоберфест
Фестиваль пива в Ташкенте
Московский фестиваль пива
Пивной фестиваль в Петербурге
Пуланер Майбир
Пилснерфест
Ресурсы